Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Bài viết này, sẽ đề cập đến 3 điều kiện chung bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đối với những cơ sở sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống đã quy định trong các văn bản pháp luật hiện hành.

‍Theo khoản 2 - Điều 3 - Luật an toàn thực phẩm (hiệu lực từ 01/7/2011), đã quy định "Sản xuất kinh doanh thực phẩm là một trong những hoạt động có điều kiện; Và tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm phải chịu toàn bộ trách nhiệm về vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh".

Khái niệm liên quan đến điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm dịch vụ ăn uống

• Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: Những quy chuẩn kỹ thuật và quy định khác đối với thực phẩm và cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất kinh doanh do cơ quan quản lý nhà nước thẩm quyền ban hành mục đích bảo đảm thực phẩm được an toàn đối với sức khỏe và tính mạng con người.
• Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Cơ sở chế biến thức ăn bao gồm: cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thực phẩm thức ăn ngay, chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến các suất ăn sẵn, căn tin và bếp ăn tập thể.
• Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm quy mô hộ gia đình và hộ cá thể có hay không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm.
• Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm: Việc sử dụng trang thiết bị điều chỉnh, duy trì yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ và độ ẩm cùng các yếu tố khác trong bảo quản sản thực phẩm của nhà sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm.

Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm về cơ sở

1. Địa điểm và môi trường:

• Vị trí nơi sản xuất - chế biến - kinh doanh thực phẩm cần phải được bố trí ở những nơi không bị ngập nước đọng nước và phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như: công trình vệ sinh, cống rãnh, rác thải, nơi bày bán gia cầm, gia súc, khu vực có ô nhiễm môi trường do hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng và giao thông, ... Hoặc có biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu, loại bỏ hữu hiệu các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường.
• Ngoài ra, đối với cơ sở sản xuất - chế biến - kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải lưu ý xem xét lựa chọn những vị trí cơ sở cần bảo đảm nơi có đủ nguồn nước dùng để chế biến, kinh doanh, thuận tiện về giao thông.

2. Yêu cầu thiết kế - bố trí khu vực sản xuất - chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống:

• Khu vực sản xuất chế biến thực phẩm cần được thiết kế theo quy tắc 01 chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến khâu sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
• Có sự cách biệt giữa khu chế biến, và không chế biến giữa những khu vực nguyên liệu, sơ chế, chế biến và bao gói, khu vệ sinh, kho hàng, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo.
• Kho chứa đựng bảo quản thực phẩm của cơ sở chế biến kinh doanh phải được thiết kế phù hợp với những yêu cầu của từng loại thực phẩm và cần tránh sự xâm nhập của côn trùng động vật gây hại.
• Diện tích khu vực chế biến kinh doanh thực phẩm cần phù hợp với công suất chế biến, phục vụ; Thiết kế, bố trí của nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ, chủng loại sản phẩm, và phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo của thực phẩm giữa công đoạn này với công đoạn khác và cũng như khi thao tác chế biến, xử lý đảm bảo an toàn thực phẩm

3. Kết cấu nhà nơi chế biến - kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Nhà ăn và nơi chế biến thực phẩm cần thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng, động vật gây hại.

• Trần nhà: Kín, không được dột thấm nước, rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và chất bẩn.
• Sàn nhà: Dễ cọ rửa, lau chùi, khử trùng, không trơn, và thoát nước tốt.
• Tường và góc nhà:  Tường phải phẳng, sáng màu, không thấm nước, dễ cọ rửa, khử trùng và không gây ô nhiễm với thực phẩm,.
• Cửa ra vào: Nhẵn, không thấm nước, đóng kín, phải thuận tiện cho khi làm vệ sinh, bảo đảm tránh các côn trùng, vật nuôi xâm nhập.
• Cửa sổ: Dễ lau chùi, thiết kế sao cho hạn chế bám bụi mức thấp nhất, tránh sự xâm nhập của côn trùng và của động vật.
• Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: Bền vững, dễ duy tu, lau chùi, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được làm bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, không bị bào mòn bởi chất tẩy rửa, tẩy trùng trong điều kiện bình thường (ví dụ như inox).
• Hệ thống chiếu sáng: Đảm bảo cung cấp đầy đủ ánh sáng cho người chế biến, kinh doanh và  tiêu dùng nhìn được bình thường khi chế biến kinh doanh , tiêu dùng thực phẩm tại cơ sở dịch vụ ăn uống.

4. Hệ thống cung cấp nước:

• Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ trong chế biến, kinh doanh  (QCVN 01:2009/BYT đối với nguồn nước ăn uống và QCVN 02:2009/BYT đối với nguồn nước sinh
• hoạt).
• Hệ thống cung cấp nước phải kín, không rò rỉ, ống dẫn và những phương tiện chứa đựng nước phải làm bằng vật liệu an toàn và không ô nhiễm cho nước ăn uống.
• Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp trong dự trữ và vệ sinh. Nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng và phải vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần theo quy định.
• Nếu sử dụng nước hồi lưu cần phải xử lý và duy trì sao để  đảm bảo an toàn thực phẩm, không gây ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý cần được kiểm soát bằng biện pháp hữu hiệu.
• Nước dùng để sản xuất hơi nước , làm lạnh , phòng cháy chữa cháy hay dùng với mục đích khác phải có đường ống riêng và sơn màu riêng để dễ phân biệt, và không được nối với hệ thống nước dùng cho sản xuất và chế biến thực phẩm.

5. Cung cấp nước đá:

• Nước đá dùng trong ăn uống và bảo quản thực phẩm được sản xuất từ nguồn nước sạch, hợp vệ sinh theo quy định pháp luật của Bộ Y tế (QCVN 10:2011/BYT) và phải được bảo quản và vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.

6. Khí nén:

• Trong trường hợp sử dụng khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn và không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

7. Hệ thống nước & xử lý chất thải:

• Cống rãnh ở khu vực cửa hàng và nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng.
• Hệ thống thoát nước, phương tiện đổ chất thải cần thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được các mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm  hay  làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng chế biến thực phẩm. Cần có thiết kế cửa riêng biệt để  lấy những  chất thải, rác.
• Có đủ dụng cụ gom chất thải, rác thải, và dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm phải kín, có nắp đậy và có khóa trong các trường hợp cần thiết.
• Cần bố trí nơi chứa dụng cụ có chứa đựng các chất nguy hiểm riêng biệt, phải được thiết kế đặt biệt; dễ phân biết để tránh nhầm lẫn khi dùng và khi cần có thể khóa để tránh sự nhiễm bẩn các thực phẩm do cố ý hay vô ý.

8. Phòng thay bảo hộ lao động:

• Đối với cơ sở kinh doanh nhà hàng và  bếp ăn tập thể phải  có phòng thay bảo hộ riêng biệt, và thiết kế hợp lý để nhân viên thay  trang phục  bảo hộ lao động  trước khi vào làm việc.

9. Nhà vệ sinh:

• Cần bố trí đủ nhà vệ sinh cho khách hàng - nhân viên (tối thiểu trung bình 25 người phải có 01 nhà vệ sinh).
• Vị trí nhà vệ sinh cần bố trí ở vị trí thuận tiện cho tất cả mọi khách hàng và người trong cơ sở sử dụng mà vẫn cách biệt khu vực chế biến, nhà ăn, và đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh, có đủ nguồn nước sạch và thiết bị rửa tay sau khi đi vệ sinh. Cần có lưu ý cho mọi khách hàng ‘Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh’
• Khu vực vệ sinh phải đủ sáng và thông gió tốt, thoát nước dễ dàng để loại bỏ chất thải cung như bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không bị thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực: chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm và nhà ăn.

Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với trang thiết bị và dụng cụ

1. Yêu cầu chung:

• Trang thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm: dụng cụ nấu nướng, ăn uống (bát đĩa...), phải được thiết kế, chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu sản phẩm; dễ làm sạch, dễ tẩy trùng và bảo dưỡng.
• Phải được làm bằng vật liệu không gây ra độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị  thực phẩm ban đầu, không hấp thụ cũng như không thôi nhiễm vào thực phẩm và không bị ăn mòn hay bị ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải bền, phải dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, tẩy trùng,  làm sạch, giám sát các mối nguy về đảm bảo an toàn thực phẩm.

2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến - bao gói - bảo quản - vận chuyển:

• Có dụng cụ đồ chứa đựng riêng cho các loại thực phẩm sống và thực phẩm chín. Có dụng cụ xúc gắp thức ăn riêng  để bán cho khách.
• Thức ăn được bày bán cần  để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống mưa, nắng, bụi và sự xâm nhập của côn trùng hay các loại động vật gây hại; được bày bán trên bàn hay giá cao hơn mặt đất (ít nhất 60cm).
• Việc sử dụng vật liệu bao gói mới cần được Bộ Y tế thẩm định và cho phép. Không đóng gói các thực phẩm bằng bao gói có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, không đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Bảo quản và vận chuyển thực phẩm cần bảo đảm an toàn và phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm.

3. Phương tiện rửa - khử trùng tay:

• Có đầy đủ thiết bị rửa tay và thiết bị khử trùng tay ở những vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến và nhà ăn cho mọi người trong cơ sở, người tiêu dùn sử dụng.
• Nơi rửa tay cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng cũng như khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay.
• Các chất dùng để tẩy rửa, sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm được đựng trong bao bì dễ nhận biết và phải có hướng dẫn phù hợp với đặc điểm kỹ thuật. Những chất tẩy rửa phải để cách biệt so với nơi chế biến bảo quản hay bày bán thực phẩm.
• Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm, chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.

4. Thiết bị phòng chống côn trùng và các động vật gây hại:

• Phải sử dụng vật liệu không gỉ, dễ tháo rời khi làm vệ sinh và thiết kế phù hợp đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.

5. Thiết bị thu gom rác thải:

• Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải và chất thải bảo đảm vệ sinh. 
• Thiết bị dụng cụ thu gom rác thải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng và bảo đảm kín, có nắp đậy , tránh sự xâm nhập của động vật và cần vệ sinh thường xuyên.

6. Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng:

• Ngoài những yêu cầu chung, thì thiết bị dùng để đun, làm nguội, xử lý nhiệt, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm cần được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo đúng yêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn cũng như phù hợp của thực phẩm để duy trì nhiệt độ đó.
• Thiết bị phải được thiết kế để có thể giám sát và kiểm soát được nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết thì phải có phương tiện để kiểm soát,  giám sát độ ẩm không khí, dòng khí hay bất kỳ thông số nào khác ảnh hưởng tới tính an toàn,  phù hợp của thực phẩm.
• Có thiết bị và phương tiện lưu mẫu thức ăn 24h.

Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với con người

Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống cần đáp ứng đủ điều kiện về kiến thức cũng như sức khỏe và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Về kiến thức: Người tham gia trực tiếp vào khâu sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm cần phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo đúng mọi quy định và có Giấy chứng  nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm do cơ quan thẩm quyền cấp.

Hàng năm phải được học tập bổ sung cũng như cập nhật kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Về sức khỏe: Chủ cơ sở,  người trực tiếp tham gia vào sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải  khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất là 1 năm/lần. Đối với những vùng đang có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, thì người trực tiếp sản xuất  chế biến thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm  bệnh gây  bệnh đường ruột  (tả ,  lỵ trực khuẩn, thương hàn).

Những người đang bị mắc bệnh về nhiễm trùng thuộc danh mục Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào hoạt động sản xuất hay chế biến thực phẩm (kiết lỵ, thương hàn, lao, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són phân, són đái, viêm gan siêu vi trùng, viêm họng mủ, viêm mũi, các bệnh da liễu, bệnh ngoài da và những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột).  Việc khám sức khỏe cần phải được thực hiện ở  cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.

Chủ cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm  có trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất - chế biến - kinh doanh tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm.

Về thực hành:

1) Những người tham gia trực tiếp vào khâu sản xuất, chế biến,  kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện một số yêu cầu sau:

- Người trực tiếp sản xuất - chế biến - kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hành vệ sinh cá nhân tốt và đảm bảo an toàn thực phẩm:

• Mặc trang phục bảo hộ riêng, tạp dề, đeo khẩu trang và đội mũ che tóc khi chế biến hoặc bán thực phẩm.
• Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không được đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
• Không ăn uống, hút thuốc hay khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm; Không được đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất chế biến và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
• Không dùng tay không bốc trực tiếp thức ăn. Phải sử dụng đũa, kẹp gắp hay găng tay nilon để chia thức ăn.

-Thực hành chế biến thực phẩm tốt bảo đảm an toàn thực phẩm:

• Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: phải có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là được chứng nhận an toàn cho phép sử dụng),  không được sử dụng phụ gia thực phẩm, cùng chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép dùng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu của thực phẩm và tài liệu khác về toàn bộ quá trình hoạt động  sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
• Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, khu vực chế biến, nhà ăn và thu dọn rác thải, ..
• Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến  kinh doanh dịch vụ ăn uống. 

2) Người trực tiếp chế biến phải chấp hành "Thực hành bàn tay tốt":

• Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh hay tiếp xúc với thực phẩm sống, đụng tay vào rác, gãi ngứa, xì mũi, ngoáy tai, ngoáy mũi hay đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, hay đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ.
• Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
• Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn bông sạch, khăn giấy dùng một lần hay máy thổi khô, không được chùi vào quần áo, váy, tạp dề.
• Rửa tay kỹ bằng xà phòng cùng nước sạch.
• Không để móng tay dài và nếu có vết xước ở bàn tay, ngón tay thì cần phải được băng bó bằng gạc không thấm nước và phải đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. 

Trên đây là những Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải nắm rõ và thực hành tốt. 

Sự cần thiết của giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Ngoài đảm bảo tất cả những điều kiện an toàn thực phẩm trên, cơ sở sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống muốn hoạt động hợp pháp cần phải có giấy chứng nhận cơ sở đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Vậy xin giấy chứng nhận ATTP có phức tạp không? hồ sơ thủ tục được thực hiện như thế nào thì không phải đơn vị nào cũng biết. 

Để rút ngắn thời gian tìm hiểu cũng như quá trình thực hiện cấp phép được nhanh hơn quý doanh nghiệp hãy tìm đến ngay đơn vị TƯ VẤN - DỊCH VỤ LÀM GIẤY CHỨNG NHẬN VSATTP NHANH CHÓNG - UY TÍN - CHUYÊN NGHIỆP - TRỌN GÓI. Khi nhờ đến Dịch vụ Tư vấn bạn chỉ cần cung cấp một số thông tin cơ bản của doanh nghiệp - Mọi việc còn lại bên Dịch Vụ sẽ thay bạn làm hết. 

>>> Xem ngay: Hướng dẫn đăng ký giấy chứng nhận an toàn thực phẩm

Mọi thắc mắc về những Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng như Hồ sơ Thủ tục xin cấp giấy chứng nhận VSATTP xin vui lòng liên hệ GPTP để được tư vấn và hướng dẫn chi tiết nhất.